Entrevista com o CHEF Andrea Antonucci

Carreira e inspiração

O que te inspirou a seguir a carreira de chef?
Antes de tudo, a culinária sempre me fascinou, foi um desafio constante, um renovar-se contínuo, sempre buscar novas receitas, novos pratos, novas tendências e tecnologias. Esses foram os principais motivos que me levaram a seguir essa carreira.

Como nasceu a paixão pela gastronomia?
A paixão pela gastronomia nasceu ao ver minha avó e minha mãe preparando receitas especiais na cozinha da minha casa. Por isso, posso afirmar que essa paixão foi estimulada pela minha família.

Qual foi o caminho até chegar ao Cortile?
Antes de tudo, fui proprietário durante 14 anos de um conhecido restaurante aqui em Fortaleza. Durante essa minha trajetória como empresário, ganhamos vários prêmios de entidades ligadas ao turismo e à cultura de Fortaleza.
Após encerrar essa fase da minha vida como empresário, comecei uma caminhada como personal chef, organizando eventos personalizados. Depois disso, recebi uma proposta de dois empresários que me convidaram a entrar no grupo de chefs à frente do restaurante CORTILE.
Existem muitos chefs nos quais me inspiro, a maioria propõe uma culinária italiana de alto nível com um toque contemporâneo mediterrâneo.

Como você descreveria a proposta gastronômica do Cortile?
Procurei preparar um menu clássico, o mais italiano possível, onde se pode saborear a “Carbonara”, “Spaghetti ai frutti di mare”, “Rigatoni all’Amatriciana”, mas também buscamos fazer algumas combinações que ofereçam diferenciais aos pratos, um certo toque de contemporaneidade.
Enfim, um menu eclético, onde os clássicos italianos convivem com o contemporâneo europeu.

O que distingue o Cortile de outros restaurantes da mesma categoria?
O Cortile tem uma localização um pouco afastada do polo gastronômico da cidade, o que agrada a quem busca tranquilidade e privacidade. O que nos diferencia é a qualidade da comida, o ambiente e, com certeza, o serviço.

Como é o processo de criação dos pratos do menu?
Começamos sempre estudando outras praças, como São Paulo, e a Itália em geral, para entender as novas tendências em termos de pratos. Trazemos essas ideias para cá e, obviamente, adaptamos aos gostos locais. Temos um centro de distribuição onde esses novos pratos são preparados, testados pelos diretores e então aprovados ou não.

Os ingredientes usados no Cortile têm alguma origem especial ou produção local?
Cerca de 90% dos ingredientes usados no Cortile são italianos – desde o tartufo ao tomate pelado, a massa, o azeite de oliva, a farinha para a produção do nosso pão.
Obviamente, alguns produtos frescos compramos aqui, como frutos do mar e peixes, que são sempre frescos e locais.

Como você vê as tendências atuais da gastronomia?
Nos últimos anos, a gastronomia em Fortaleza cresceu muito. Na minha opinião, a culinária italiana clássica nunca vai sair de moda, porque todos gostam de um bom prato de massa, um bom segundo prato. É claro que a gastronomia sempre oferece grande variedade, mas a cozinha italiana tradicional nunca deixará de ser apreciada.

O menu do Cortile muda com frequência? Como você trabalha a sazonalidade?
Não mudamos o menu com muita frequência porque temos muitos clientes fiéis que são apegados aos pratos que oferecemos, então tentamos manter uma linha constante.
Porém, estamos fazendo um estudo de mercado para, a partir da segunda metade do ano, implementar mudanças tanto nas carnes quanto nas massas.

Qual é o seu prato preferido e por quê?
Meu prato preferido do nosso menu é o ossobuco, porque me lembra uma receita que minha avó fazia. E nós o servimos com uma polenta cremosa maravilhosa. Esse prato me faz lembrar dos meus avós, que o preparavam no fogão. É um prato que eu não trocaria por nenhum outro.

Tem alguma história curiosa dos bastidores do restaurante que você pode compartilhar?
Não, nada em particular. Mas preciso agradecer toda a nossa equipe que me ajuda a trabalhar bem e, assim, alcançar um grande resultado.

Que conselho você daria aos jovens chefs que estão começando a carreira?
Não quero tirar os sonhos de ninguém, mas se começa sempre do zero. É uma carreira dura – quando os outros estão se divertindo, nós estamos trabalhando. Não há feriado.
Mas, de qualquer maneira, é uma carreira que sempre traz satisfação, e desejo a todos um belo IN BOCCA AL LUPO!